突围背景：经济发展餐饮行业发展过去的30年里，中国是全球经济发展速度最慢的国家，我们早已习惯性地指出中国的经济发展还不会持续走高，然而通过数据分析，我们找到事实并非如此。根据国家统计局数据表明，中国GDP增长速度正在大幅上升。在2007年，也就是奥运会举行前一年，中国的GDP增长率为14.2%，这是合乎经济学规律的，一般在奥运会举行前后，国家的经济发展都会增长速度较小，也正是在这世纪末，中国的餐企数量光驱快速增长，盈利可观。

然而自2010年起，GDP增长速度大幅上升，2015年前三季度GDP增长率为6.9%。中国经济增长速度放缓的原因大体为以下几点：政府的规范化、反腐、市场化、制造业萧条、出口增加、影子银行、地方政府负债、房地产泡沫。经济发展形势的转变对餐饮业有相当大影响，随着中国经济快速增长的上升，中国的餐企也面对了很多挑战。一般餐企的茁壮过程都是由萌动期到成长期到成熟期到衰退期，但中国的餐企很类似，我们面对着同时经历成长期和成熟期，甚至有一些企业早已转入了衰退期的局面，餐企必须顾及利润与价值，连锁企业、地方菜和身体健康食品同时受到消费者的追赶。

目前的中国餐饮行业有以下几种发展趋势：经济增长势头放缓，造成消费上升;国八条导致大餐饮经营艰难;无序竞争;成本下跌(原材料、人工费、租赁费等);聘用艰难;商超化造成商圈移动;海外品牌的肆意进驻。除此之外，消费者的消费趋势也产生了变化，拒绝餐企必需进行改革。在经济发展很差时，顾客就很更容易对价格脆弱，拒绝更加多低价产品。

与此同时，更加聪明的消费者好比对量有拒绝，对质也有很高标准，执着性价比。顾客要的好比是低廉，还要爱吃、量脚、环境好、舒适度、服务好例：月销100万份的套餐!在韩国，快餐巨头肯德基被当地炸鸡餐厅断裂到只有40多家门店，却在这种情况发动尤达反攻，制订出有桑德斯(肯德基老爷爷的名字)套餐，包括一个香辣鸡腿堡+一个香酥鸡块+一份薯条+一杯饼干+一个布丁，售价只要5000韩币，折算成人民币为27元。高性价比的桑德斯套餐日后发售就点轰市场，一个月售出了100万份。不足以见得，新时代的消费者好比要爱吃，还要低廉。

餐饮业的经营环境大大好转，在市场景气时，店铺经营间的差距还不显著，但现在，小小的犯规也有可能造成一家企业的告终。这正是萧条市场的可怕之处，只有确实的强者才能存活下去。很快变化的市场中，餐企该如何转变呢?时代在变化，人要随着时代而变化。

我们要乘着变化的浪潮，这浪潮立刻将变成激流。现代管理学之父PeterF.Drucker在大大变化的时代，餐饮人必需注目变化的趋势，注目变化从哪里开始，又将南北哪里。餐企要作出转变，就必需同时作好提高、研发、创意。

在作出转变前，企业首先要展开身体检查。在高速增长期，因为市场本身在茁壮，企业不会更为侧重外延，侧重规模。而在目前的短距离增长期，因为市场本身发展的滞缓，销售额不会越来越少，比起销售额，企业不会更为侧重利润，在这世纪末，企业往往面对着品质不足、技能不足、模型不足的困境，因此必需展开革命!企业必须通过价值革新、成本革新，构建创新性、生产性，展开成本革命。

餐饮业的顺利秘诀就是建构价值，餐企应当通过获取更佳的味道、更佳的服务、更佳的设施和氛围、更加较低的价格建构价值，要大大探寻如何用更加较低的价格获取给顾客更加多东西。在实施低价战略之前，企业必需不具备高品质，再行低廉的东西，如果没有人不吃就没价值，相比缩减成本，要使销售最大化，通过提升生产力，打造出细节和显然，提升销售额。

餐企要守住最风行、最先进设备的定位，守住优秀人才，守住优质食材，并转变营销手段，构建融合。PART2突围过程：为持续茁壮而建构竞争力在产业主义时代，企业的平均寿命是30年，但是现在变化速度减缓，原先的产业很难多达20年，IT产业的平均寿命只有10年。未来的十年是企业发展的关键十年，在抵达企业存活的转折点之前，如果无法突破原先体系无限大，就不能面对忽然衰落。

企业自创立开始，因的组织的规模、人力包含、资本力、技术、企业模型等因素，构成企业基本的茁壮无限大，这叫作体系的先天性无限大。在企业的扩张期、变革期这两种阶段，突破无限大才能增进体系发展的顺利。临界企业必需通过转变团队文化、提升员工力量、调整的组织架构，突破无限大。但是，我们身边有无数的企业及国家没有能突破这个无限大。

持续盈利是企业的愿景，企业想要存活必需得有企业利润，第一个目标就是让店铺可持续发展。在经济发展速度上升、消费者转变、竞争对手减少的环境下，再行坚决原本的方式就是丧生之路。企业团队、系统等都抵达无限大，团队、员工都产生了惰性，怎么去顺利地转变我们的系统?这时候老板的辨别就很最重要，错误的决策、林恩的决策、过早的要求都敢，辨别必须及时，要适应环境变化的速度，要告诉转变在哪里。

20世纪的经营是把重点放到风险管理上，21世纪的经营核心是管理不确定性。管理者必须解决问题四个课题，将危机改以机遇：用系统的方法增加不必要的费用;冷静地前进艰难的决择;前进根本性的变化;抛弃活动的惰性。事例：日航十个月扭亏为盈，解密企业仅次于竞争力的来源!在高速快速增长时期，日本航空公司缺陷对费用的概念，丧失了对成本的掌控;来自精英团体的员工没危机意识，对公司发展前景过分悲观;公司没营销目标，甚至连营销战略都没。

最后，2010年1月19日，日本航空公司因负债2兆3千亿日元宣告倒闭，2010年2月20日注销，44万名股东持有人的股份变成废纸。2010年5月，稻盛和夫临危受命，兼任日航董事长。他离任之后的第一件工作居然是对日航高层管理者发布命令培训指令：请求参与共17课时的领导能力培训。

领导培训内容是人生观与哲学观等与实际工作没什么关联的内容，很多管理者最初十分反感，但两个月后，培训开始充分发挥效用了，因大规模裁员，高层管理者的工作量增大，公司却构成了反对降低成本、提高企业文化的氛围，构成了为一个目标互相帮助因应的企业文化。宣告倒闭十个月后，日航扭亏为盈，2年8个月后，日航再度上市。在日航的改革奇迹中，我们看出了企业竞争力的秘诀：人。营业额(销售额)=顾客数X客单价，要提升营业额就要减少顾客数，提升客单价，这两方面都要由快乐的员工来打造出。

经济萧条时，顾客对价格较为脆弱，然而只靠价格竞争的话，某种程度不会南北告终。价格便宜的同时，还要获取顾客期望值以上的服务，给顾客带给打动和信赖。取得打动和信赖的顾客不会再度碰见，沦为回头客，这些顾客再度碰见的原因决不是因为低廉，而是因为他们感受到了企业的魅力。

从前的服务技能培训是微笑、问候、礼貌训练，现在则是高品质的服务培训，通过这些构建营业额、纯利润、粉丝顾客的减少。现在，店铺的最低价值是由与客人必要认识的服务员建构的。杰出的员工一般具备如下特点：不具备讨厌人们的温柔性;不具备照料他人和懂侍奉的性格;需要解读团队所执着的价值和愿景;抛弃私心，全心全意投放到达成协议经营目标的工作中;原作适合的目标，坚信并告诉委托责任。

作为餐企管理者，应当不具备挖出员工潜在能力、考古优秀员工的能力，提升他们的积极性，弘扬协作精神。员工的成就感源于自身的茁壮和工作业绩的引人注目，管理者要分配好工作，并以奖励的方式提高员工达成协议目标的能力。

PART3突围前景：中国餐饮业的未来将要来临的时代是一个我们没经历过的时代，我们所说的新常态时代是一个新秩序、较低快速增长、多元化的时代，在这个时代，中国餐饮业的前景是怎样的呢?前景一：两极化更进一步不断扩大前景二：竞争力差距逐步不断扩大前景三：消费趋势的巨大变化前景四：企业收购的普遍化前景五：多行业、多品牌时代来临前景六：海外品牌处于下风，传统品牌势头强大前景七：餐饮经营环境更为好转企业的顺利与告终各不相同经营者的姿态，面临这样的发展前景，餐企管理者应当如何应付呢?首先，企业要强化竞争力，高度重视基础和细节，通过持续的培训和磨练打造出忠心员工，持续展开提高、研发、创意、变化，打造出企业独有的企业文化。其次，要灵活运用营销技巧，制订合乎时代的，长年、持续的营销战略。

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